hawk1968
26-04-2012, 10:55 AM
زيت الزيتون يعتبر من زيوت المائدة نظرا لجودته العالية ونكهته المميزة، لذا فهويضاف الى السلطات والمقبلات لإعطاء الطعم المميز لها كذلك يعتبر زيت الفولالسوداني وزيت السمسم من زيوت المائدة. ومن فوائد هذه النوعية من الزيوت أنها تعملعلى خفض الكولسترول غير المرغوب فيه والذي يؤدي الى انسداد الشرايين وحدوث الذبحةالصدرية. أما زيوت الطبخ فإن جميع الزيوت المذكورة أعلاه تكون صالحة للطبخ. أمازيوت القلي فإن أفضلها هو زيت العصفر وزيت زهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل،حيث تتميز هذه النوعية بأن درجة الحرارة التي تحدث عندها نقطة الانحلال لهذهالزيوت عالية مع قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية.
التفاعلات التيتحدث في الزيوت النباتية عند ارتفاع درجة الحرارة فيها:
عندما يتم استخدامالزيوت النباتية في اغراض القلي فان هناك عدة تفاعلات كيميائية تحدث بسرعة تؤثرعلى جودة وصلاحية الزيت للاستهلاك الآدمي.. ومن التفاعلات الكيميائية التي يزدادحدوثها أثناء ارتفاع درجة الحرارة في الزيت هو حدوث الاكسدة مما يتكون في الزيتالجذور الحرة وتكوين البوليمرات التي تعتبر من المواد المسرطنة. وقد تحدث هذهالتفاعلات للزيوت عامة عند تركها معرضة للهواء والضوء. لذا فإنه يجب حفظ الزيوت فيأواني مغلقة وفي مكان مظلم وبارد للتقليل من سرعة التفاعلات الكيميائية غيرالمرغوب فيها.
كيفية اختيار زيت القلي ونوعية الزيوت المتوفرة في الأسواق؟
يتم اختيار زيوت القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلالللزيت حيث تعرف بانها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة). تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيثتتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية. ونقطة الانحلال لزيت العصفر هي 265 درجةمئوية، وزهرة الشمس أو دوار الشمس 246 درجة مئوية، زيت فول الصويا 241 درجة مئوية،زيت كانولا 238 درجة مئوية، زيت الذرة 236 درجة مئوية، زيت الفول السوداني 231درجة مئوية، زيت السمسم 215 درجة مئوية، زيت الزيتون 190 درجة مئوية. مع ملاحظةأنه إذا أعيد استخدام الزيت مرة أخرى في قلي الأطعمة فإن درجة الحرارة التي تقععندها نقطة الانحلال تقل لذا فانه عند استخدام زيت درجة نقطة الانحلال له 190 فانهلا يعاد استخدامه مرة اخرى حيث ان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال سوفتنخفض عن 190 درجة وهي الدرجة التي يصل لها الزيت عند القلي. وفي أحد التجاربالمخبرية تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدةساعتين حيث أوضحت النتائج ان جميع الزيوت قد تأثرت بدرجة الحرارة حيث لوحظ بعضالتغيرات الكيميائية غير المرغوبة والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح ان زيتالزيتون اقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في اغراض القلي نظرا لسعرهالمرتفع وعدم امكانية اعادة استخدامه في القلي مرة اخرى نظرا لانخفاض درحة نقطةالانحلال له من 190 درجة مئوية. اما الزيت المستخرج من حبوب العصفر وزهرة الشمس أودوار الشمس وزيت النخيل فتعتبر من أقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنةبالزيوت الأخرى ويعزى ذلك الى قلة نسبة الاحماض الدهنية اللامشبعة بالهيدروجين. ومن هذا المنطلق فان الزيوت المستخرجة من حبوب العصفر (Safflower) وزيت زهرةالشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل من أفضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القليويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا لارتفاع درجة الحرارة التي تقععندها نقطة الانحلال.
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية فيالزيت ما يلي:
1- عدم ترك الزيت يغلي على النار اكثر من دقيقة واحدة دون وضعالطعام المراد قليه فيه.
2- الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190 درجة مئوية عنداستخدامه في القلي وعدم الوصول الى درجة نقطة الانحلال للزيت.
3- عدم وضعالمادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى درحة حرارة 190 درجةمئوية وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فإن المادةالغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيثتكون مشبعة بالزيت.
4- تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضافالملح لها بعد القلي حيث أن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندهانقطة الإحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
5- الأغذيةالمجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتي تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.
6- تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي الى خفضحرارة الزيت بكمية كبيرة مما يؤدي إلى اخذ وقت أطول للقلي مما يؤدي الى امتصاصالمادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
7- كمية الزيت المستخدمة في القلي يجبأن تعادل 6 مرات حجم المادة الغذائية.
8- الاواني المستخدمة في القلي يجب انتكون ضحلة وواسعة وليست عميقة.
علامات فساد الزيت
1- لون الزيت غامق نظرالاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية اثناء غليان الزيت على درجات الحرارةالعالية او بقاء المادة الغذائية في الزيت اثناء القلي مدة طويلة.
2- التغيرفي لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
3- وجود رواسب فيالزيت عالقة او في قاع الإناء.
4- عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطةالانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
5- عندماتظهر رائحة التزنخ او ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
6- عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
* الشروط الواجباتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه وإعادة استخدامه مرة اخرى:
1- تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار اثناء الانتهاء من القلي حيث يجبازالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد.
2- عندما يبرد الزيتيجب ازالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت اذا وجدت وذلك بتصفيته.
3- يجب تنقية الزيت من الشوائب بتمرير الزيت على قماش نظيف او تمريره على احدىالفلترات الورقية ومثال على ذلك الفلترات التي تستخدم في الاجهزة الخاصة بتحضيرالقهوة الامريكية.
4- وضع الزيت في اناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارةباردة او في الثلاجة.
5- تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.
التفاعلات التيتحدث في الزيوت النباتية عند ارتفاع درجة الحرارة فيها:
عندما يتم استخدامالزيوت النباتية في اغراض القلي فان هناك عدة تفاعلات كيميائية تحدث بسرعة تؤثرعلى جودة وصلاحية الزيت للاستهلاك الآدمي.. ومن التفاعلات الكيميائية التي يزدادحدوثها أثناء ارتفاع درجة الحرارة في الزيت هو حدوث الاكسدة مما يتكون في الزيتالجذور الحرة وتكوين البوليمرات التي تعتبر من المواد المسرطنة. وقد تحدث هذهالتفاعلات للزيوت عامة عند تركها معرضة للهواء والضوء. لذا فإنه يجب حفظ الزيوت فيأواني مغلقة وفي مكان مظلم وبارد للتقليل من سرعة التفاعلات الكيميائية غيرالمرغوب فيها.
كيفية اختيار زيت القلي ونوعية الزيوت المتوفرة في الأسواق؟
يتم اختيار زيوت القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلالللزيت حيث تعرف بانها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة). تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيثتتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية. ونقطة الانحلال لزيت العصفر هي 265 درجةمئوية، وزهرة الشمس أو دوار الشمس 246 درجة مئوية، زيت فول الصويا 241 درجة مئوية،زيت كانولا 238 درجة مئوية، زيت الذرة 236 درجة مئوية، زيت الفول السوداني 231درجة مئوية، زيت السمسم 215 درجة مئوية، زيت الزيتون 190 درجة مئوية. مع ملاحظةأنه إذا أعيد استخدام الزيت مرة أخرى في قلي الأطعمة فإن درجة الحرارة التي تقععندها نقطة الانحلال تقل لذا فانه عند استخدام زيت درجة نقطة الانحلال له 190 فانهلا يعاد استخدامه مرة اخرى حيث ان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال سوفتنخفض عن 190 درجة وهي الدرجة التي يصل لها الزيت عند القلي. وفي أحد التجاربالمخبرية تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدةساعتين حيث أوضحت النتائج ان جميع الزيوت قد تأثرت بدرجة الحرارة حيث لوحظ بعضالتغيرات الكيميائية غير المرغوبة والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح ان زيتالزيتون اقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في اغراض القلي نظرا لسعرهالمرتفع وعدم امكانية اعادة استخدامه في القلي مرة اخرى نظرا لانخفاض درحة نقطةالانحلال له من 190 درجة مئوية. اما الزيت المستخرج من حبوب العصفر وزهرة الشمس أودوار الشمس وزيت النخيل فتعتبر من أقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنةبالزيوت الأخرى ويعزى ذلك الى قلة نسبة الاحماض الدهنية اللامشبعة بالهيدروجين. ومن هذا المنطلق فان الزيوت المستخرجة من حبوب العصفر (Safflower) وزيت زهرةالشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل من أفضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القليويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا لارتفاع درجة الحرارة التي تقععندها نقطة الانحلال.
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية فيالزيت ما يلي:
1- عدم ترك الزيت يغلي على النار اكثر من دقيقة واحدة دون وضعالطعام المراد قليه فيه.
2- الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190 درجة مئوية عنداستخدامه في القلي وعدم الوصول الى درجة نقطة الانحلال للزيت.
3- عدم وضعالمادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى درحة حرارة 190 درجةمئوية وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فإن المادةالغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيثتكون مشبعة بالزيت.
4- تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضافالملح لها بعد القلي حيث أن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندهانقطة الإحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
5- الأغذيةالمجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتي تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.
6- تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي الى خفضحرارة الزيت بكمية كبيرة مما يؤدي إلى اخذ وقت أطول للقلي مما يؤدي الى امتصاصالمادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
7- كمية الزيت المستخدمة في القلي يجبأن تعادل 6 مرات حجم المادة الغذائية.
8- الاواني المستخدمة في القلي يجب انتكون ضحلة وواسعة وليست عميقة.
علامات فساد الزيت
1- لون الزيت غامق نظرالاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية اثناء غليان الزيت على درجات الحرارةالعالية او بقاء المادة الغذائية في الزيت اثناء القلي مدة طويلة.
2- التغيرفي لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
3- وجود رواسب فيالزيت عالقة او في قاع الإناء.
4- عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطةالانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
5- عندماتظهر رائحة التزنخ او ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
6- عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
* الشروط الواجباتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه وإعادة استخدامه مرة اخرى:
1- تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار اثناء الانتهاء من القلي حيث يجبازالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد.
2- عندما يبرد الزيتيجب ازالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت اذا وجدت وذلك بتصفيته.
3- يجب تنقية الزيت من الشوائب بتمرير الزيت على قماش نظيف او تمريره على احدىالفلترات الورقية ومثال على ذلك الفلترات التي تستخدم في الاجهزة الخاصة بتحضيرالقهوة الامريكية.
4- وضع الزيت في اناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارةباردة او في الثلاجة.
5- تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.