[بحر الوفاء]

حلل الباحثون المركبات الكيميائية التي تنتج عن عملية تحميص وتحديداً ما يعرف ب "عملية مايار" نسبة إلى العالم الفرنسي لويس كامي مايار الذي درس تأثير الحرارة على الكاربوهيدرات والسكر والبروتين في الطعام أثناء الشواء أو التحميص. وتبيّن لهم أن التحميص هو المصدر الأساسي لمضادات الأكسدة على عكس نتائج الأبحاث السابقة التي وجدت أن هذه المضادات تعود للكافيين أو الأسيد الكلوروجيني الموجودة في حبوب الخضراء.

وأكد كيتس أن تخسر 30% من الأسيد الكلوروجيني أثناء التحميص. ومن المعروف أن مضادات الأكسدة في إزالة العناصر التي تنتجها حركة الأيض في الجسم والتي ترتبط مباشرة بالشيخوخة.