الاكلات العراقية في سطور

رغد الموسوي · بتاريخ : 15-07-2012 الساعة : 11:16 PM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

حبيت انقللكم بعض الاكلات العراقية وارجو ان تشاركوني رايكم وشنو هيه الاكلة المفضلة عدكم من بين هاي الاكلات

الشاورما ( الكص )

الشاورما نوع من أنواع المأكولات وهو عبارة عن لحم مشوي بطريقة خاصة حيث يشوى اللحم بواسطة الحرارة والأشعاع الناتج من مصدر الحرارة والذي يمكن أن يكون مصدر كهربائي أو غازي أو من الفحم.
لحم الشاورما يكون عادة من اللحم البقري أو لحم الجمل أو لحم الضأن أو لحم الدجاج حيث يوضع اللحم مرصوصاً على سيخ معدني ويكون اللحم المعد للشي بأقطار مختلفة وقد يصل قطرها إلى نصف متر, يوقف عمود اللحم بصورة عمودية بجانب النار التي تكون من جهة واحدة ويدور عمود اللحم لينال نصيبه من حرارة موقد النار والحرارة الذي يكون كذلك على طول عمود اللحم.
تشتهر بلدان الشام بالشاورما بالدرجة الأولى واشهرها في دمشق وهي ذواصول تركية اذ جاء بها بعض الجنود العرب الذين خدمو في الجيش الانكشاري التركي ومن اشهرهم محي الدين الجابي الذي ادخلها إلى سورية أول مرة سنة 1910م حيث انتشرت من بعده في دمشق بواسطة عماله ومن اشهرهم أبو العبد ومحله قائم حتا الآن في منطقة السفرة في دمشق والثاني أبو حاتم محمد خير آلة رشي ومحله قائم حتا الآن في منطقة ركن الدين في دمشق وهو أول من صنع شاورما الدجاج في العالم منهما انتشرت لباقي الدول وتتوفر الشاورما حاليا في أغلب الدول العربية وحتى بعض الدول الغربية , وتسمى الشاورما في بعض الدول مثل العراق قص أو كص guss

الدولمة

محشي ورق العنب أو الدولمة، هي أكلة تركية أساسا، عرفت في العديد من البلدان وأصبحت أكلة مشهورة في الأردن و سوريا و مصروفلسطين والعراقولبنان .
وعموما فمحشي ورق العنب هي كل محشيات الخضاربالرزواللحم المفروم والمطيبات والبهارات والتي تعتبر سر الطبخة الأساسي , ومنها محشي أوراق ملفوف محشي بالرز واللحم المفروم و تسمى في بلاد البلقان سارما و تسمى في الأردن ورق دوالي سوريا و بلاد الشاميبرق و تسمى في مصرمحشي وفي العراق دولمة , ويتكون المحشي بشكل عام من ورق العنب أو الملفوف (الكرنب) أو الباذنجان أو الكوسا وتحشى بخلطة الأرز .
اليالنجي هو نوع من أنواع الدولمة ويكون خالي من اللحم (يستبدل بالخضروات أو البقوليات المفرومة) ومطبوخ بالزيت بدلا من السمن.

الپاچة

الباجه (بالجيم المضخمة) أو پاچة هي أكلة عراقية مكونة من زنود (أرجل) وراس وأحشاء وحوايا الخروف المسلوقه, ويمكن ان تكون من العجول أو البقر.
ياكلها بعض العراقيين تقريبا بنسبة 60% منهم وتقدم في المطاعم الشعبية تعد الباجه بوضع الاجزاء في قدر ويغير الماء بماء ساخن لتلافي الدهون الزائدة ورائحة الزفر ثم يضاف الليمون البصرة والبهارات والهيل والقليل من القرفة والدارسينيا ثم تقدم مع قطع الخبز في شوربة ماء اللحم وفوقها قطع اللحم : الثريد أو التشريب أو الفتة.
تعرف الباجه كذلك في الخليج والسعودية بنفس الاسم وفي الشام بالمقادم أو القشة وفي مصر واليمن الكوارع وتحضر في الشام بصورة مختلفة قليلآ حيث يتم حشو حوايا الخروف بالرز واللحم الملف البصل والليمون افروم المخلوط باللوزوالصنوبر ويخطى منقوع الخبز باللبنالمثوم والمضاف له البقدونس المفروم.وكذلك تقدم في الشام بطريقة أخرى تسمى الفتة حيث تقطع الاجزاء سالفة الذكر إلى قطع صغيرة مع الخبز وتوضع مع ماء اللحم. في فرنسا تم اقتباس الباجة الا انها تشوى في الشواية كما يشوى الدجاج.

رغد الموسوي · بتاريخ : 15-07-2012 الساعة : 11:17 PM

الفلافل

الفلافل هو طعام شائع في سورياوتركياوالعراق وفلسطين والأردن ولبنان ومصر (تعرف في بعض أنحائها مثل القاهرة والأرياف باسم طعمية)، وهو يصنع من البقول اليابسة والمنقوعة لفترة بالماء ثم تطحن وتعجن و تبهر ثم تقلى في الزيت الحار على شكل أقراص. والفلافل نوعان، أمّا مصنوعة من الفول المطحون كما هو متّبع في مصر أو الحمص المطحون كما تجري عليه العادة في بلاد الشام. أو بكلاهما مخلوطين معا.
و يقلى بشكل يدوي كما في مصر، أو بشكل نصف يديوي باستعمال قوالب نحاسية، أو باستخدام آلات حديثة انتشرت في الأردن وفلسطين بشكل مؤتمت.
تقدم الفلافل عادة كحشو لرغيف من الخبر مع إضافات إخرى تشمل الحمص والطحينةوالليمونوسلطةوسماقوملح، ويطلق على هذه الشطيرة تسمية الفلافل أيضا. كما يمكن أن تؤكل الفلافل على شكل أقراص، وقد بدأت الفلافل بالإنتشار كشكل من أشكال الوجبات السريعة في الغرب كما في الشرق كما تعد الوجبة الأمثل للنباتيين .

التشريب

التشريب هي إحدى أنواع الأكلات المشهورة في ويأتي تسميتها بسبب استخدام الخبز وإدخاله في مرقة التشريب المعين لكي "يشرب ماءه ونكهته" ومن ثم يؤكل.
هناك أنواع من التشريب، المعروف منها :
1. تشريب اللحم:

نوعه البسيط يحضر باستخدام لحم الغنموغليه على النار واستخدام مرقة اللحم لتشريب خبز التنور، حيث يقدم في إناء عميق، مع قطعة لحم ومرقة اللحم وخبز تنور مقطع (باليد عادة) ويغمس في هذه المرقة ويترك لبضعة دقائق ليشرب نكهة المرقة ومن ثم يؤكل.
الأنواع المتقدمة تتضمن استخدام البصل أو الثوم لإعطاء نكهة للمرقة، استخدام معجون الطماطم لإعطاء لون، كما ويتم استخدام خضروات مثل الباميا لجعل الأكلة غنية أكثر والطعم مميز.
2. تشريب الباقلاء:

تعتبر وجبة غنية ودسمة جداً تستخدم عادة للفطور من قبل ذوي الأعمال الشاقة. لا تستخدم اللحم ومرقته ولكن تستخدم الباقلاء المغلية التي توضع في إناء عميق مع مرقتها، ويتم تقطيع خبز التنور فيها وبعدها عادة ما يتم وضع بيضةمقلية فوق الخبز المشرّب مما يزيد من غنى الأكلة.

رغد الموسوي · بتاريخ : 15-07-2012 الساعة : 11:19 PM

من السما أو المن والسلوى

من السما أو المن والسلوى حلويات تتوفر في العراق حيث تجمع مادة المن الخام (المادة الدبقة) من على الأشجار ويتم بعد ذلك إذابتها في الماء المغلي ويتم تصفيته للحصول ﻋﻠﻲ المادة من السما التي يتم تصنيعها وحشوها بالجوزواللوزوالفستق الحلبي تم تلاك بالطحين كي لاتلتصق قطع من السما مع بعضها عند تعبئتها في علب الكارتون أو البلاستيكية.
وهذة الحلويات ورد اسمها في كثير من الكتب السماوية وعلى الاخص القران الكريم وتعتبر الموصل الحدباء من المدن العراقية المشهورة في صناعة هذهِ الحلوى . وهي تفيد في تنشيط الجهاز العصبي وإعطاء الحيوية للعقل وتنشيط الذاكرة كما سمعتها من كبار السن . إن المكون الأساسي لحلوى (من السما) هو مادة طبيعية الهية يجمعها الفلاحون من على الشجر وخاصة شجر البلوط في جبال شمال العراق و على الشريط الحدودي مع إيران عند منطقة بنجوين. ورد اسم هذه الحلوى في القرآن - المن والسلوى - و التي أنزلها الله على بني إسرائيل..ويطلق على هذه الحلوى في العراق (من السما). والمادة الخام التي تتكون منها عبارة عن مادة صمغية لزجة تميل للون الأخضر قبل تصنيعه و تدخلنا فيه، لتصبح بعد معالجتها حلوى لذيذة جدا هي من السما و هي عبارة عن افرازات حشرة المن على أوراق شجرة البلوط بالذات وخاصة في فصل الخريف حيث موسم تكاثرها و يجمعها الفلاحون على شكل كتل تزن عدة كيلوغرامات. يبيع الفلاحون ماجمعوه من مادة المن والسلوى الخضراء إلى اصحاب معامل الحلويات . تغربل وتصفى المادة قبل المباشرة بالتصنيع. وعن كيفية صنع (من السما) في البداية تتم التنقية ثم بعد ذلك توضع كمية محددة قد تصل إلى خمسين كيلوجرام في قدر كبير و يضاف له الماء و يبدأ القدر بالغليان لعدة ساعات ويتم فصل أصغر الشوائب العالقة بالمادة ثم يتبقى سائل يشبه الدبس يميل إلى اللون البني.ثم يضاف اليه بياض البيض ومادة الغار ويبقى القدر على النار لحوالي ساعة وتتم إضافة المكسرات كالجوز أو الفستق لإعطاء طعم مميز. يترك الخليط حتى يبرد وتتماسك المادة السائلة لمدة يوم أو يومين..ثم تقطع الحلوى بالأشكال التي نرغبها و توضع في صناديق خشبية صغيرة حسب الحجم كيلو أو نصف كيلو حتى يكون عازل عن الرطوبة ويوضع معه طحين للغرض نفسه لأن المادة معرضة لأن تسيل في اي لحظة والطحين يمنع سيلانها على بعضها وتداخلها من جديد. يتزايد الإقبال على (من السما) في رمضان وللتصدير أيضا لأنها تصنع في العراق فقط وتعتبر منتوجا وطنيا يميز العراق، قد يختلف طعم الحلوى من معمل إلى آخر ولكن في النهاية المادة الأساسية هي مادة ربانية طبيعية .

المسكوف

المسكوف هو أكلة السمك المشوي على الطريقة العراقية, حيث يجلب السمك الحي أو المصطاد حديثا ( أي السمك الطازج ) ويشق من جهة الظهر على طول السمكة لغاية رأسها فتفتح ثم تخرج أحشاء السمكة وينظف داخلها بالماء ويرش عليه شيء من الملح, ويشق في جلد السمكة فتحتان أو ثلاثة لمكان تعليق الأوتاد.
أفضل أنواع السمك المعدة للمسكوف هي من السمك النهري نوع البني أو القطان أو الشبوط.
للشوي، توقد نار من خشب الصفصاف على شكل دائري وتوضع أوتاد من الخشب الرفيع بارتفاع يعادل عرض السمكة على المحيط الخارجي للنار يعلق السمك المطلوب شيه على الأوتار ليشوى على النار وهي بعيدة عنه أي (بطريقة الإشعاع) يقوم المسؤول عن الشي بالسيطرة على النار وقوتها ويقوم بتقريبها أو أبعادها عن حلقة السمك, وبعد نضوج بطن السمك أي (لحمه) يرفع السمك من الأوتاد ويوضع ظهر السمكة على قليل من جمر الخشب لشي جلد السمكة الخارجي.
يقدم السمك المشوي مع أنواع السلطات المختلفة والعنبة الهندية الحارة والطرشي (المخلل) والبصل الأخضر الطازج وخبزالتنور الحار, ويؤكل باليد بدون شوكة وسكين, ثم يتبع ذلك بكأس (استيكان باللهجة العراقية) شاي مع الهيل لمزيد من الأنتعاش
وتختص (تشتهر) المطاعم الموجودة في شارع أبو نؤاس بتقديم السمك المسكوف، ويقع شارع أبو النواس على امتداد نهر دجلة بين جسر الجمهورية ومنطقة الجادرية واقترن اسمه بشاعر "الأنس والمرح" العباسي أبي نؤاس. حيث يجلب السمك طازجاً من النهر ليتم (سكفه).

التبسي

التبسي من أشهر مأكولات المطبخ العراقي ، فهناك تبسي الباذنجان و تبسي الدجاج و غيرها ، يتكون تبسي الباذنجان من قطع الباذنجان و شرائح الطماطم و البصل و الفلفل الاخضر و كرات اللحم ( الكفتة ) و قطع البطاطس و بعض التوابل الخاصة حسب الرغبة توضع في اناء معدني من الالمنيوم ( الفافون ) أو التيفال و يسمى ( التبسي ) ، و يوضع في الفرن الغازي .. ويعتبر التبسي عنصر مهم من عناصر مائدة الغداء و مائدة الافطارالرمضانية ..

رغد الموسوي · بتاريخ : 15-07-2012 الساعة : 11:25 PM

الكبة

الكبة هي أكلة شرقية تشتهر بها مدينة الموصل في العراق وأيضاً الكويت و سوريا ولبنان ومنطقة الجليل في فلسطين وهي تختلف بعض الشيء من بلد لأخر من حيث الشكل والطعم وبعض الشيء في طرق التحضير والإعداد والتقديم.
تحضر الكبة عمومآ من البرغل و اللحم الهبر الطازج حيث تخلط قطع اللحم مع البرغل المغسول والمصفى وتوضع في الجرن الحجري وتدق بمدق خشبي إلى أن يختلط اللحم مع البرغل ويمتزجى سويةً ويصبحى كالعجينة والتي تؤخذ وتكبكب وتحشى بلحم الضان المفروم والمقلي والمخلوط بالمكسرات من اللوز أو الجوز أو الصنوبر تم تقلى بالسمن أو بالزيت وتقدم للأكل.
تستخدم حالياً آلة كهربائية لعمل عجينة الكبة وتسمى هذه الآلة بست البيت.

أنواع الكبه العراقية

الكبة المصلاوية

وتسمى أيضاً "كبة الموصل" بسبب شهرتها القادمة من مدينة الموصل، وتصنع من البرغل عادة ولحم الغنم والبصلوالبهارات. تكون قليلة السمك وكبيرة القطر (تغطي عادة سطح صحن كامل).

كبة التمن

كبة مصنوعة من الرز بدل البرغل، مع لحم الغنم والبصل والبهارات.

كبة اليخني

أي اليخنة (المستوية)، وهي كبة تمن تطبخ عادة مع مرقة تحتوي على الحمص ولحم ذي عظم.
يأكلها مسيحيو الموصل بصورة شائعة في يوم عيد الميلاد .

كبة حامض

وهي كبة برغل (أو أحياناً كبة تمن)، محشية بلحم الغنم والبصل والبهارات مطبوخة في مرقة حمراء (بمعجون الطماطم). تحتوي المرقة على حمض ليمون بالإضافة (بصورة شائعة) إلى الشلغم.

كبة قيسي

وهي كبة صغيرة الحجم، تحتوي على حشوة من لحم الغنم والبهارات ولكن من غير بصل. تطبخ في مرقة حلوة الطعم. تحتوي المرقة على لحم بعظم، وعلى "قيسي" أي المشمش المجفف، أو أحياناً تستبدل بالتمر، مما يعطيها الطعم الحلو. تُطبخ هذه الكبة بشكل كبير في الموصل وخاصة في عيد رأس السنة لتمني السنة الحلوة للآكلين